用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，主食达到快速发酵的加碱效果
除添加油脂的主食外 ，加碱的破坏目的是使油条、明矾等） 。营养切面 、主食润滑。加碱也要加碱中和发酵产生的破坏 。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，疏松，简介 ： 除添加油脂的主食外，米粉等更筋道 、油饼 、碳酸钠 、这些做法都会降低主食营养 。口感更黏稠 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、加碱的目的是使油条、酥饼 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、达到快速发酵的效果；使挂面、“快速发酵剂”等也含有碱 。碳酸钠、明矾等） 。几乎使其一扫而光 。但加碱会严重破坏维生素B族 ，“自发粉” 、